Contraddizioni socio-culturali e cucina creola sulla scia di Cristoforo Colombo

C’era una volta Cristoforo Colombo. C’era l’ammiraglio che cercava una nuova via per le Indie orientali, finendo per imbattersi in quelle occidentali, a cui va il merito di aver scoperto l’America e c’era il governatore che per conto degli spagnoli avvio’ schiavismo, mescolanza razziale e mattanza, fino all’estinzione, della popolazione degli “ Indios Tainos”, ai quali si deve l’origine di termini quali patata, canoa euragano, ad esempio. Scegliete pure il profilo che piu’ vi aggrada di questo personaggio genovese, non sta certo a noi parlare di storia…semmai ricordarci che non sono mai i vinti a scriverla!

Siamo dunque nella terra in cui il “meltin’ pot” e’ esploso e dove le radici dell’europea latinita’ hanno attecchito, in modo distinto, per poi diramarsi in tutto il continente americano anche coi flussi colonizzatori successivi. Azzurro come la gemma del “Larimar”, che solo qui si trova, e’ il mare, di un verde vivace sono le sinuose palme e di spettacolari variazioni tra il rosso fuoco e l’arancio si veste il tramonto, di giallo oro e ambra persino, i cui giacimenti, metafore a parte, non mancano.

Peccato che siano societa’ di nota nazionalita’ a possedere i diritti di sfruttameto e non il governo sovrano, come sovente accade in Centro e Sud America.

Siamo in quella che già nel ‘500 era conosciuta come “isla Hispañiola”, siamo sull’isola di Santo Domingo, o meglio, su di una parte di essa… la Repubblica dominicana. E’ il paese dove si coltiva uno tra i migliori tabacchi ma il 90% della popolazione, per fortuna, non fuma; qui troviamo la varieta’ migliore di canna da zucchero per quanto la maggior parte dei rum non sia affatto da primato o meglio non quella destinata al consumo nazionale; infatti e’ una terra dove non si finisce mai di stupirsi e convivere con contraddizioni e paradossi socio-culturali e’ cosa quotidiana: la civile presenza di fonti pubbliche per l’acqua potabile e’ una componente democratica non ancora istituita, nonostante le risorse idriche abbondino, come quelle del Rio Comate a Bayaguana, per fortuna la natura provvede a elargire tutti i tipi di frutta tropicale; ci si potrebbe scrivere un’intera enciclopedia su questo miracolo di varieta’, colori e sapori, sulle macedonie, sulle “batidas” (squisite quelle fatte con papaja, qui chiamata “lechoza”, e con lo “zapote” dal gusto desueto ma buonissimo) e sui succhi di ananas, passion fruit o “chinola”, che dir si voglia, e mango…tanto amati dal turista e fonte di idratazione e di nutrienti per il dominicano, la cui colazione include, oltre alla frutta,  il pane accompagnato col “chocolate de agua” con l’aroma poderoso di spezie quali cannella e zenzero, oppure le “enpanadas” ossia dei sofficini fritti fatti di acqua e farina ripieni di formaggio, carne o pollo.

Ma l’acqua in casa comunque la si deve conseguire coi secchi a forza di braccia e gambe. Questa almeno la realta’ per chi vive nei centri rurali, nelle cittadine e nelle periferie dalle case fatiscenti e variopinte, dai tetti bassi fatti con le lamiere. Case cosi’ basse che sembrano guardare sottomesse e piegate agli allegri “beach-villages”, ai grandi centri commerciali, ai sontuosi hotels e alle austere banche… austere fuori e paradisi fiscali dentro. Quasi arroganti nella loro opulenza.

Barrios e cumuli di spazzatura si contrappongono a spiagge immacolate e paradisi artificiali. Infatti nella parte est del paese sono stati sradicati interi ettari di foresta tropicale in vicinanza del mare e questo per la costruzione dei santuari dello sfarzo: isole dentro l’isola Cap Cana e Punta Cana rappresentano le Dubai dei Caraibi e, assieme a Cabeza de toro, Las Terrenas e Casa de Campo, sono oggetto ambito di investimento immobiliare in quanto residenciales esclusivi comprendenti tutti i servizi immaginabili e non, tra campi da golf circondati da veri e propri giardini botanici e giochi d’acqua, maneggi, macro piscine con idromassaggio, posti barca e quanto si possa esigere acquistando una “casetta al mare” a partire dal milione di dollari.

Grazie al cielo esistono anche i paradisi naturali…tutta la parte interna della Repubblica dominicana merita lunghe escursioni per la generosa presenza di fiumi e torrenti ancora inviolati, di vallate e monti come quelli appartenenti alla “Cordillera Central”; oasi naturalistiche sono le lagune di Oviedo, Redonda e Limon, per non parlare del lago Enriquillo (dal nome del grande “cacique” indios Enriquillo), il piu’ grande delle Antille, situato nel sud del paese, la parte non invasa dal turismo. Ed e’ proprio al largo di una localita’ del sud, Pedernales, che i capodogli hanno eletto la loro meta per il corteggiamento. Perle del mar dei Caraibi e aree protette del paese sono le isole Saona, Catalina e beata…noleggiare una barca a vela, risalire il vento che sovente soffia da sud per raggiungerle e’ un’emozione indescrivibile.

Il comparto alberghiero e della ristorazione, grazie al clima favorevole, accoglie turisti tutto l’anno, peccato che i dominicani, la forza lavoro del settore, non beneficino di cio’, percepiscano una paga da terzo mondo (si pensi che un cameriere guadagna in media 8000 pesos al mese, l’equivalente di 160 euro ca.), debbano affrontare un costo della vita europeo e, come se non bastasse, un sistema sanitario basato sul poco encomiabile modello statunitense. Intanto a Santo Domingo, la capitale dominicana e di quella che fu la patria dei pirati, mentre automoblisti guidano a digiuno di ogni sorta di regole e inconsapevolmente “pirati della strada” a loro volta e i giocatori di domino tracannano “mamaguama” guardando una partita di baseball (qui chiamato “pelota” e sport nazionale…i giocatorio dominicani sono ambitissimi negli Usa), nuovi ristoranti aprono con la velocita’ e il ritmo di bachata e merengue.

In alcune aree di questa metropoli, che nel 2002 gia’ contava 8,5 milioni di abitanti, si contana circa 100 ristoranti per chilometro quadrato, pochissimi di proprietari dominicani, a parte i cosidetti “comedores”, locali modesti con cibo economico e da asporto che propinano birra e rum nazionali. Siamo quindi nell’ordine dei “Thai-food”, trattorie cinesi e “pica pollo” (dove si serve pollo fritto o allo spiedo con accompagnamento di patate e “tostones”…platani fritti insomma).

Dunque sono gli europei, molti dei quali spagnoli e italiani, a contendersi la piazza della ristorazione di alta categoria, almeno lo sono per design e clientela, seguono poi i sudamericani e ristoratori di Medio ed Estremo Oriente. Potrebbe sembrare che la Repubblica dominicana non abbia una sua identita’ o tradizione culinaria quindi. E invece non e’ cosi’. Dobbiamo andare piu’ a fondo, dobbiamo confonderci tra la gente e cercare di capire la loro identita’, perche’ e’ nell’identita’ collettiva che si trova la chiave della cucina dominicana ed e’ attraverso la cucina che, contemporaneamente, si apprende la cultura di un popolo. Questa cultura, la cultura “criolla”, come abbiamo anzidetto, ha inizio con la venuta di Colombo e degli spagnoli. Tutto comincio’ a fondersi a partire da allora. L’avamposto da cui tutto ebbe origine scruta tutt’oggi il fiume Ozama: la citta’ coloniale.

La prima via del continente americano, “calle Las Damas”. La prima cattedrale d’America. Il primo monastero e il primo ospedale di America costruito da monaci francescani e operai italiani. La prima universita’ di America. Tutto a Santo Domingo e’ stato costruito per la prima volta, prima che in qualsiasi altro luogo del nuovo continente. E tutto all’interno delle vecchie mura della cittadella  camminando per  “el Conde” parla anche della storia piu’ recente di questo paese afflitto da diverse dittature. Le basi della cucina creola nascevano proprio mentre gli spagnoli gettavano le fondamenta della loro roccaforte nel nuovo mondo e a causa della promiscuita’ forzata tra schiavi provenienti dall’africa con le donne tainos e gli spagnoli stessi.

Fuori dalla citta’ coloniale lungo l’“avenida Duarte” e al “mercado Modelo” la folla esplode in sciami brulicanti, brusio e le grida dei mercanti in tutta la loro omogenea diversita’ sembrano reclamare una “dominicanita” lontana dagli occhi del turista e tutt’ora bistrattata. La cucina creola non e’ solo una derivazione della cucina di sussistenza proveniente dalla tradizione delle tribu’ africane, non e’ solo platano, riso, fagioli, ñame e yucca. Qui in Repubblica dominicana ci sono le reminiscenze di ricette del vecchio continente ormai dimenticate, importate “illo tempore” dagli stessi marinai spagnoli e qui rivisitate attraverso quasi 6 secoli.

Se e’ vero che la “bandera dominicana”, piatto base formato da verdure crude, riso bianco, fagioli e carne, possibilmente con una fetta di avocado, e’ una pietanza, assieme al “moro de abichuelas” o “de guandules”, estremamente povero, qui possiamo altrettanto ritrovare una variante della “paella” spagnola: il “locrio”, fatto di carne principalmente di pollo con riso allo zafferano. Infine il piatto piu’ rappresentativo e’ il “sancocho”: letteralmente significa stufato e consiste in uno spezzatino di diversi tipi di carne preparato assieme al platano, la zucca e a tuberi come la yucca, o tapyoca, la patata, la yauntia blanca e la batata, una variante gigante della patata. Per quanto isolani, i domenicani amano molto la cucina di terra e raramente il pescato, pero’ non disdegnano il “mero”, il “chillo” fritto, rispettivamente simili alla cernia e al dentice, e il baccalà affumicato e cotto in umido col riso e cocco grattugiato; inoltre sono ghiottissimi del “lambi’”, ossia una lumaca marina gigante molto versatile da cucinare, e della polpa di granchio.

Una cucina che sapientemente dosa spezie, necessita’ di vita quotidiana e alimenti cosidetti “poveri” ma degni di tutto rispetto. Come dimenticare il “dulce de leche”, una massa di dolce al latte morbida e granulosa da un gusto esotico e che ricorda vagamente la caramella mou, oppure l’ “arepa dulce de mais”, una sorta di pan di Spagna fatto con maizena, latte, burro, qualche stecca di cannella e uva passa.

Un peccato che i turisti, i turisti del vecchio continente specialmente, snobbino spesso la vera cucina creola per godersi solo crostacei quali granchi e arogoste tralasciando di ricordare che l’alimentazione di noi europei e’ cambiata, se non migliorata addirittura, proprio grazie ai prodotti autoctoni della terra dominicana, gli stessi prodotti che giungevano secoli fa da queste terre e che oggi sono una componente irrinunciabile persino per la nostra amata cucina italiana.