Nella cittadina salernitana più cinematografica che vi sia non c’è soltanto il Festival di Giffoni, ma vere e proprie tradizioni gastronomiche che si tramandano grazie alle comunità rurali che fortunatamente resistono in un contesto sempre più globalizzato, accelerato e decentralizzato dai territori e dalle comunità agricole.
A Giffoni Valle Piana l’aria è ancora buona e il paesaggio, costellato di ulivi e noccioli, è piacevole da osservare durante le gite fuori porta.
Qui nel 2014 Salvatore Di Feo apre una piccola macelleria, sfruttando competenze familiari di diverse generazioni e mettendo in campo non soltanto la sua capacità di fare selezione dei capi e macellazione, con tagli precisi e rigorosi, ma persino di praticare con successo l’arte norcina.
La passione per il mondo degli allevamenti e dei salumi gli consentiranno invece di aprire “Voglia di Carne 2.0“, l’espressione della sua dedizione fatta ristorazione ed ospitalità.
La location è piacevole, calda, ariosa e con una bella illuminazione, anche perché il cibo va pur sempre mangiato anche con gli occhi, e si trova in una zona del piccolo borgo molto caratteristica, per via dei vicoli, dei portoni antichi e per l’atmosfera di altri tempi che si respira tra le viuzze.
La cucina è semplice, anche se non manca il tocco estroverso, e l’accoglienza è genuina. Per Salvatore, giovane laborioso e ingegnoso, è un po’ come fare casa e bottega: la stanchezza per lavorare tutta la giornata in macelleria c’è, ma svanisce subito con il sorriso e la voglia di far sentire a casa i commensali, cosa che gli riesce benissimo e con spontaneità.
Voglia di Carne non è un ambiente per radical chic, ma esprime accuratezza nella scelta della materia prima, nell’esecuzione dei piatti e nella capacità di mettere le persone a proprio agio.
La tartare se la chiedete ve la portano pure, a patto che chiamiate per tempo Salvatore mentre è ancora in macelleria, a quattro passi dal locale.
Però qui a Voglia di Carne 2.0 si capisce che si fa sul serio quando per antipasto arriva ‘o per’e ‘o musso, condito giisto con sale, limone e pepe, oppure un piatto fumante di ‘mbruglietielli, involtini di interiora ovine o caprine, fatti al sugo di pomodoro e con il giusto piccante, che a calare due fili di spaghettoni quadrati, piuttosto che cavatelli o mezze maniche, è un attimo che si fa primo e secondo assieme.
Qui la cucina creativa e il territorio vengono celebrati grazie a primi piatti come il “tubetto con nocciola tonda di Giffoni, salsiccia e cacioricotta di capra”, oppure le “cortecce al blu di bufala con verdure croccanti di stagione”, ma volete che non salti fuori il ragù alla napoletana e la pasta alla genovese con le cipolle di Montoro? Chiedete, chiedete per tempo, e vi sarà dato.
La selezione di carni è tanto vasta quanto lo è quella dei salumi: Angus Americano, Iberico, Polacco e Irlandese, Rubia Gallega, Swamy Danese, Simmenthal Tedesca, Frisona da diverse aree d’Europa, Sashi Finlandese, Chianina certificata e Pezzata Rossa locale, costituiscono le principali tipologie bovine per tagli di alta qualità, diversi gradi di marezzatura, intensità di sapore e frollatura.
Sui salumi ci sarebbe tantissimo da dire ma, a questo punto, ve lo farete raccontare da Salvatore che, mentre vi aspetta a Voglia di Carne, attende anche un prezioso carico dalla Spagna, frutto di partnership importanti, finalizzate a garantire sempre carni biologiche e grass fed, ma anche per accompagnare ai suoi capocolli, pancette, soppressate, guanciali e prosciutti di spalla da lunga stagionatura, anche l’jamon iberico.
Voglia di Carne colpisce al cuore al primo incontro, non soltanto per la celebrazione del quinto quarto, per i primi piatti capaci di far felice ogni palato e per la vasta scelta di carni, formaggi e salumi, oltre che per l’ambiente caloroso e accogliente: infatti a Sslvatore va il merito di aver creato una filiera corta ed una economia circolare, non soltanto per l’esigua distanza tra la beccheria e il ristorante, ma anche per aver avviato una produzione di foraggio e un piccolo allevamento, che segue personalmente assieme ai suoi familiari e a stretti collaboratori, mantenendo comunque un dialogo con altri allevatori, sia di carne bovina che suina, in aree limitrofe a Giffoni Vallepiana o conunque tra il Cilento e il Vallo di Diano.
